Zadržite dio arome ukusnih prirodnih plodova za zimu tako da konzervirate voće i povrće. Ima nekoliko načina koji se danas upotrebljavaju da bi se za duže vrijeme sačuvali plodovi i njihove prerađevine do upotrebe. Ovdje ćemo nabrojati one koji se najviše upotrebljavaju:Pasterizacija i sterilizacija - upotreba više temperature;
Slatko i pekmezi — dodavanje većih količina šećera, čime se stvaraju vrlo nepovoljni uvjeti za razvoj mikroorganizama;
Kiseljenje — dodavanje kiseline ili stvaranje takvih uvjeta da spremljeno voće ili povrće samo stvara kiselinu, pa na taj način onemogućuje daljni razvoj štetnih mikroorganizama;
Smrzavanje — upotreba niskih temperatura;
Sušenje - oduzimanje vode plodovima i na taj način onemogućavanje rasta i razvoja štetnih organizama.
KOMPOT I KONZERVIRANO POVRĆE
Ovdje se upotrebljava temperatura za sprečavanje kvarenja. Na ovaj način sprema se jedan dobar dio voća i najveći dio povrća. Glavna je svrha ovog konzerviranja da se toplinom unište mikroorganizmi, a staklenka tako dobro zatvori da oni ne mogu u nju više prodrijeti. Ovako pripremljena hrana vrlo je ukusna, a ako se dobro pripremila, može se držati i nekoliko godina. Potrebno je samo točno se pridržavati uputa, a osobito paziti na čistoću. Važno je još jedno znati; ne treba u jednom dan konzervirati velike količine voća. Velike količine traže i mnogo napora od domaćice, a kad je
mnogo posla, često se zaboravi na sve paziti, pa onda nastaje kvarenje, čega sigurno ne bi bilo da se radilo pomalo i postepeno.
OSNOVNO PRAVILO ZA KONZERVIRANJE
Po mogućnosti cjelokupna priprema neka traje dva sata - od vrta do staklenke. Znači samo svježe voće i povrće može dati dobro pripremljenu konzervu.
Za konzerviranje treba uzimati zreli, ne prezreli plod. Nikad se ne smije konzervirati prezrelo voće ili povrće jer se neće dobiti kvalitetna konzerva. Hranu za preradu treba držati na hladnom mjestu i ne prebirati po njoj ili je miješati.
Plodovi se sortiraju prema zrelosti i veličini. Ne treba pomiješati npr. velike i male kruške, jer ne samo da neće lijepo izgledati nego neće biti jednoliko mekane niti jednoliko slatke. Ako je povrće oštećeno, treba ga ukloniti. Ako stupanj zrelosti nije jednak, treba za konzerviranje odabrati one plodove koji odgovaraju, dok ostale treba izlučiti i pustiti ih neko vrijeme da dozriju.
NEKOLIKO RECEPTA ZA UKUHANO VOĆE I POVRĆE
BRESKVE I MARELICE
Treba odabrati zrele, ali ne mekane plodove i oprati ih. Zatim se stave u žičanu košaru ili gazu ili bilo kakvu rijetku platnenu vrećicu i sve zajedno uroni u kipuću vodu. Nakon jedne do dvije minute zavežljaj se izvadi i odmah uroni u hladnu vodu. Na ovaj smo način postigli da će se kožica vrlo lako odijeliti od mesa i vrlo lako oguliti. Voće se zatim oguli, raspolovi na dva jednaka dijela i izvadi koštica. Ako je voće preveliko, polovica se razreže još jednom. Breskve se mogu i neoguljene spremiti, ali marelice imaju vrlo jake kožice koje kvare okus kompota. Ovako pripremljeno voće slaže se u staklenku tako da polovice budu okrenute unutrašnjom stranom prema dolje. Preliju se sirupom i staklenka se zatvori.
Sirup se dobije na slijedeći način: u hladnu ili malo zagrijanu vodu stavi se šećer u omjeru 3 šalice vode na jednu šalicu šećera. Ova se otopina zagrijava dok se šećer ne otopi.
Kad se staklenka zatvori, stavlja se na naknadno kuhanje — sterilizaciju — oko 25 do 30 minuta.
KRUŠKE
Kruške za kompot trebju biti zrele, ali ne mekane. Za kompot
se pripremaju tako da se dobro operu, ogule i režu već prema veličini na dva ili četiri dijela. Kruške »tikvice« ostavljaju se cijele i neoguljene, a očisti im se samo peteljka i vrh. Ne smije ih se odjednom previše guliti da ne bi potamnjele.
Poslažu se u staklenku i preliju sirupom kao kod trešanja. Kada je staklenka napunjena, zatvori se i postavi na sterilizaciju. Sterilizacija traje 30 do 40 minuta.
TREŠNJE I VIŠNJE
Trešnje ili višnje treba oprati, pa tek onda otkinuti drške. Sok, koji pritom ostaje, treba skupiti i staviti u sirup.Voće se poslaže u staklenku i prelije vrućim sirupom koji se priprema isto kao i za breskve i marelice, te se staklenka zatvori. Staklenke se kuhaju u pari 15 do 20 minuta.
PROKUHANE MAHUNE
Za prokuhavanje uvijek treba odabrati mlade mahune koje su potpuno mekane, bez ikakvih konaca. Takve se mahune očiste — odrežite im se vrške.
Očišćene mahune bace se u kipuću slanu vodu, (na jednu litru vode jedna žličica soli) i kuhaju 5 do 10 minuta. Nakon toga ocijede se i stavljaju u staklenke.
Sterilizacija u pari prvi put jedan i pol sat, a nakon 3 do 4 dana pola sata.
MAHUNE S OCTOM
Tri kilograma zelenih mahuna očiste se i razrežu na
dva dijela. Mahune se zatim stavljaju u veću plitku posudu i posole sa 7 dkg soli, pospu sa dva dcl vinskog octa, poklope i kuhaju poklopljene. S vremena na vrijeme mahune se promiješaju. Temperatura ovog kuhanja ne smije biti visoka (oko 130° C), jer na ovaj način mahune ne smiju izgorjeti, već se samo smekšati. Nakon što mahune omekšaju, slažu se u staklenke i na njih ravnomjerno nasipa sok koji je ostao od kuhanja. Ukoliko ostane još nepokrivene mase, mahune treba pokriti (nadopuniti) razrijeđenim vinskim octom (na jedan dio octa staviti jedan dio vode). Mahune se slažu u staklenke s patentnim zatvaračem.
Sterilizacija u pari — računajući od početka vrenja u staklenki — treba trajati 30 minuta.
Ovako pripremljene mahune upotrebljavaju se i za salatu i za ostala jela